Коптильные цеха

При подборе термического оборудования учитываются объёмы производства, тип продуктов (мясо, рыба, птица), режимы копчения и доступная площадь помещения. Коптильные камеры размещаются с учётом логистики сырья и готовой продукции, обеспечивается свободный доступ к камерам и инженерным узлам. Важно предусмотреть системы отвода дыма, вентиляции, защиты от перегрева и удобства санитарной обработки. Также учитываются требования к электроснабжению, температурному режиму в помещении и совместимости оборудования с остальными элементами производственной линии. При размещении важно соблюдать нормы безопасности и обеспечить возможность технологической мойки зоны без разборки оборудования. В проектах обязательно рассчитываются температурные зазоры, изоляция и направление движения воздуха в помещении.

Система вентиляции должна обеспечивать стабильный воздухообмен и удаление продуктов сгорания, не нарушая условий обработки внутри коптильной камеры. Устанавливаются вытяжные зонты, воздуховоды с фильтрами и клапанами, а также системы регулировки давления и температуры. Особенно важно исключить распространение дыма в смежные помещения, где ведутся другие технологические процессы. Нередко применяются локальные вытяжки и системы нейтрализации запахов, чтобы соответствовать санитарным и экологическим требованиям. Расчёт воздухообмена производится индивидуально для каждой камеры с учётом объёма дыма, температуры и кратности воздухообмена. Отдельное внимание уделяется устойчивости тяги и предотвращению обратного поступления дыма в рабочую зону.

Помещения цеха должны иметь отделку из влагостойких, гладких и легко очищаемых материалов — плитки, антисептических красок, кислотостойких покрытий. Полы должны быть нескользкими, с уклонами и трапами для стока воды, а оборудование — конструктивно приспособленным для быстрой санитарной обработки. Противопожарные меры включают установку искрогасителей, противопожарных отсечек, автоматических систем тушения и датчиков перегрева. Также следует соблюдать нормативные расстояния между оборудованием и конструкциями здания, предусматривать заземление и теплоизоляцию дымогенераторов. Все коммуникации должны быть проложены скрыто или в защищённых коробах, пригодных для регулярной дезинфекции. Обязательным является наличие вентиляции с фильтрами, предотвращающими распространение дыма и копоти за пределы технологической зоны.

Горячее копчение осуществляется при температуре 60–90 °C и требует камер с активным нагревом и циркуляцией горячего дыма, что одновременно придаёт вкус и термически обрабатывает продукт. Холодное копчение проводится при 20–30 °C, при этом дым подаётся охлаждённым, а сама обработка занимает гораздо больше времени. Оборудование для холодного копчения дополнительно оснащается охлаждающими элементами и системой подачи дыма на расстоянии от камеры. При выборе установки важно учитывать не только температурный режим, но и требования к влажности, скорости подачи дыма и контролю времени обработки. Горячее копчение обеспечивает сокращение производственного цикла, тогда как холодное требует большей площади, времени и энергоэффективности. Также различаются требования к вентиляции, дренажу и противопожарной защите для каждого из режимов.

Оснащение коптильного цеха включает проектирование производственных зон, подбор оборудования, монтаж инженерных систем и пусконаладочные работы. В зависимости от типа продукции и способа копчения подбираются коптильные камеры, дымогенераторы, охладители дыма, тележки, подвесные системы, упаковочное оборудование и системы управления. Также проектируются вентиляция, водоснабжение, освещение, противопожарная защита и санитарные узлы. Все элементы системы подбираются в соответствии с действующими нормативами и требованиями к пищевой безопасности. При необходимости предусматриваются зоны подготовки сырья, охлаждения и маркировки продукции. Оснащение включает разработку поточной схемы с исключением пересечений технологических потоков.