Консервные цеха

Перед фасовкой все банки, бутылки, крышки и иные виды упаковки проходят многоступенчатую обработку. Сначала осуществляется механическая или автоматизированная мойка с применением щелочных или нейтральных моющих растворов. Затем тара поступает на стерилизацию — обычно это обработка паром, горячей водой или сухим жаром в специальных установках. При необходимости используются ополаскиватели с антисептическими средствами. Все этапы выполняются строго перед наполнением, чтобы исключить повторное загрязнение. Такая обработка обеспечивает микробиологическую чистоту и снижает риски порчи продукции после укупорки. Контроль эффективности стерилизации осуществляется с помощью температурных датчиков, химических индикаторов или бактериологических проб.

Все поверхности в производственных помещениях консервного цеха должны быть выполнены из гладких, влагостойких и легко моющихся материалов. Стены и потолки покрываются светлой антисептической краской или облицовываются плиткой, полы делаются нескользкими и герметичными, с уклоном к сливным трапам. Оборудование должно иметь конструкции, позволяющие быструю санитарную обработку, без щелей и труднодоступных участков. Используемые материалы обязаны быть безопасными при контакте с пищевыми продуктами и устойчивыми к действию дезинфицирующих средств. Также обязательно наличие моечных постов, умывальников, санпропускников, эффективной системы вентиляции и зонирования помещений по типу продукции и технологическому этапу. Для контроля чистоты требуется вести графики уборки, а также использовать средства тестирования качества санитарной обработки.

Безопасность и герметичность упаковки обеспечиваются за счёт использования специализированного оборудования и соблюдения технологических параметров укупорки и термической обработки. Банки и крышки предварительно проходят мойку и стерилизацию, после чего наполняются продукцией и герметично укупориваются на автоматических или полуавтоматических линиях. Далее упаковка проходит этап термической обработки — стерилизации или пастеризации — в автоклавах или паровых камерах, что гарантирует уничтожение патогенной микрофлоры. После охлаждения проводится контроль герметичности и внешнего состояния упаковки, исключая попадание воздуха и утечки продукта. При этом проверяется как физическая целостность упаковки, так и температура внутри банки после обработки. Контрольные мероприятия регламентированы санитарными нормами и технологическими картами продукции.

Консервное производство требует чёткого зонирования, чтобы обеспечить поточность, санитарную безопасность и удобство работы. В стандартную структуру входят участки приёма и хранения сырья, предварительной мойки и сортировки, очистки и нарезки, тепловой обработки (бланширования, обжарки, варки), приготовления заливок, фасовки и укупорки, стерилизации или пастеризации, охлаждения, маркировки, упаковки и складирования готовой продукции. Каждая зона проектируется с учётом санитарных норм и требований к вентиляции, температуре, влажности и доступу к воде. Разделение на «чистые» и «грязные» зоны обязательно для исключения перекрёстного загрязнения. Также важно предусмотреть маршруты движения персонала, тары и готовой продукции.

Оснащение консервного цеха предполагает создание полного производственного контура — от проектирования и зонирования помещений до подбора оборудования и запуска технологической линии. Производство консервов включает несколько этапов: измельчение и массирование сырья с добавлением специй и рассола, закладка продукции в тару, удаление воздуха, герметичная укупорка и термическая обработка. Для выполнения этих процессов используются мясомассажёры, куттеры, волчки, машины для резки птицы и рыбы, установки вакуумной укупорки, стерилизаторы, автоклавы, маркировочные и упаковочные устройства. Всё оборудование подбирается с учётом типа продукции и требуемой производительности.