Колбасные цеха

Все отделочные материалы в колбасных цехах должны соответствовать санитарным нормам, быть влагостойкими, устойчивыми к дезинфицирующим средствам и легко поддаваться санитарной обработке. Стены и потолки выполняются из гладких, светлых, моющихся покрытий, устойчивых к грибку и плесени. Полы должны быть нескользкими, герметичными и с уклоном для отвода воды. Используются материалы, не подверженные коррозии и не вступающие в реакцию с химическими веществами. Особое внимание уделяется герметичности стыков, углов и мест ввода инженерных коммуникаций. Все поверхности должны обеспечивать простой доступ для уборки, не иметь пористости и щелей, в которых может накапливаться загрязнение.

Выбор термического оборудования основывается на типе продукции (варёные, копчёные, сырокопчёные колбасы), суточной мощности цеха и необходимом уровне автоматизации. Устанавливаются термокамеры, совмещающие функции варки, запекания, копчения и сушки, а также вспомогательные агрегаты: дымогенераторы, охладители дыма, вентиляционные установки. При размещении оборудования учитываются направления движения продукции, температурные зоны и санитарные требования. Важно обеспечить свободный доступ для обслуживания, эффективное отведение дыма и пара, а также корректную вентиляцию и дренаж. Все элементы системы проектируются таким образом, чтобы исключить пересечение чистых и грязных потоков и облегчить санитарную обработку.

Для колбасного цеха требуется специализированное оборудование на каждом этапе технологической цепочки. Для подготовки сырья используются обвалочные и технологические столы, ножи, контейнеры. На стадии измельчения и смешивания применяются мясорубки (волчки), куттеры, мясомассажёры, фаршемешалки и инъекторы. Для формования изделий используются вакуумные шприцы, клипсаторы, пензиловочные машины. Термообработка осуществляется в термодымовых камерах, в том числе с функцией копчения, с применением дымогенераторов, рам и систем охлаждения дыма. Завершают процесс оборудование для охлаждения, упаковки и хранения: фреоновые охладители, вакуумные упаковщики, стеллажи и тележки. Всё оборудование подбирается с учётом вида продукции, объёма выпуска и требований к автоматизации.

При организации колбасного производства важно грамотно разделить цех на функциональные зоны, исключающие пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Основными технологическими зонами являются: приём и хранение сырья, обвалка и жиловка мяса, подготовка фарша, формование колбасных изделий, термическая обработка, охлаждение, упаковка и хранение готовой продукции. Дополнительно предусмотрены вспомогательные участки — для хранения тары, санитарной обработки инвентаря и персонала. Каждая зона проектируется с учётом санитарных норм, обеспечивающих лёгкую уборку, вентиляцию, надлежащую температуру и поточность производственного процесса.

Оснащение колбасного цеха представляет собой комплекс работ по созданию функционального производственного пространства, полностью готового к выпуску мясной продукции. В этот процесс входит проектирование технологических зон, подбор оборудования для всех этапов — от разделки и подготовки сырья до упаковки готовых изделий, установка инженерных систем (вентиляции, водоснабжения, освещения), монтаж, пусконаладка и ввод в эксплуатацию. При необходимости предоставляется обучение персонала и сопровождение при прохождении проверок контролирующих органов. Все решения принимаются с учётом требований к санитарии, поточности, типу выпускаемой продукции и масштабу производства.