Особенности и принцип работы промышленной коптильни

Профессиональные коптильни — это крупные промышленные агрегаты, которые позволяют делать мясные и рыбные деликатесы. В таком оборудовании устанавливаются решетки или крюки, и может выполняться холодное либо горячее копчение. 

Основные комплектующие промышленных коптилен

В таких агрегатах есть три основных блока:

• Моноблок с дымогенератором и охладителем дыма: он будет посредством труб присоединяться к камере, в которой будет коптиться продукция.

• Загрузочная рама. Она снабжается системой очистки дыма, а также мойкой, работающей в полуавтоматическом режиме. Рама может быть с крюками или с решетками, что позволяет располагать продукты в вертикальном или в горизонтальном состоянии. 

• Блок управления — датчики и контроллеры, позволяющие плавно регулировать температуру и показатели влажности, устанавливать время готовки и “настраивать” интенсивность дыма.

В чем заключаются особенности промышленных коптилен?

Коптильни, которые используются для промышленного производства деликатесов, отличаются гибкими настройками. Так, в них можно регулировать:

• температурные показатели, нужны для высушивания и приготовления продукта;

• время готовки, которое выбирается индивидуально с учетом типа продукта, его жирности и плотности, температурного режима и плотности дыма от щепы;

• уровень влажности внутри камеры: чем выше будет влажность, тем дольше будет готовиться продукт, но тем насыщеннее аромат у него в итоге окажется;

• плотность дыма: этот показатель напрямую влияет на скорость копчения и на качество продукции, поскольку чем гуще дымовые массы, тем быстрее приготовится продукт, но слишком плотный и насыщенный дым приведет к тому, что продукты будут горчить.

Также эти технологические показатели можно изменять в зависимости от того, какой вид опилок используется — из какого они дерева и какой фракции. 

Что касается температурных характеристик копчения, то для промышленных агрегатов здесь возможно три основных режима:

• Холодное копчение, при котором температура не превышает 30 градусов. Такая технология считается медленной, ведь продукт может обрабатываться в течение нескольких дней. Зато сроки его хранения возрастают до нескольких месяцев, что в несколько раз больше, чем у горячего копчения. Также для этой продукции характерен нежный вкус.

• Полугорячее копчение. В этом случае температура находится в пределах 70-90 градусов. По вкусу продукция будет напоминать деликатесы холодного копчения, но вот срок ее хранения будет несколько ниже.

• Горячее копчение. Проводится при температуре от 90 до 120 градусов. Продукт в результате полностью проваривается, сохраняет сочность и приобретает узнаваемый аромат. Хранятся эти деликатесы меньше всего, до нескольких дней (чаще 3-5 суток). 

Также установки делятся на классические, дымовые, в которых тлеет щепа, и бездымные, где используется обработка продуктов специальной коптильной жидкостью. Продукция “бездымного копчения” в плане качества уступает традиционной. 

Современные профессиональные коптильни делаются из нержавеющей стали. Они позволяют не только коптить, но и варить, а также жарить. В них можно приготовить скумбрию, леща, сало, куру гриль, снеки, ветчину, шашлык, сыры и прочее. Выбирают такое оборудование по производительности и по объему загрузочной камеры. Как правило, это габаритная техника, которая рассчитана на одновременную загрузку 100-200 кг.